我国是世界芝麻的生产和消费大国，芝麻年产量在60～65万吨左右，约占世界芝麻产量的1/7，2015年我国消费芝麻约142.6万吨，约占世界芝麻总产量的32%，我国是芝麻净进口国，国内消费的芝麻一半以上依靠进口。

　　芝麻是重要的油料作物和经济作物之一，在植物学分类上属于胡麻科，芝麻属。据史料记载，芝麻是西汉张骞出使西域后传入我国的，芝麻在我国历代有许多不同的名称。《诗经幽风》中的“麻”和“苴”，《神农本草经》中的“巨胜”和“胡麻”，汉时《汜胜之书》中的“胡麻”，三国时《吴普本草》中的“方茎”，南齐时《名医别录》中的“狗风”和“胡麻”，唐时《食疗本草》中的“油麻”，宋代始称为“脂麻”等。

　　芝麻油是从芝麻中提取出来的，具有特别香味，故称为香油。国家对芝麻油的质量安全特别重视，芝麻油的新国家标准已在2016年11月22日通过评定。新标准建议生产厂商贯彻“适度加工”原则，避免“焙炒”过头的芝麻中产生致癌物苯并芘。

　　1.加工工艺

　　芝麻油加工工艺主要：水代法、压榨法（机榨或浸出）和酶法。

　　1）、水代法

　　水代法又称小磨法，最早起源于三国时代。《天工开物》中称为水煮法或煮取法，“若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏籽碾碎，入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。”

　　制油流程如下：

　　芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→对浆搅油→震荡、撇油→毛油处理→成品油.

　　说明：芝麻漂洗浸泡1-2小时，浸泡后含水量为25%-30%。用智工电磁炒货机炒籽过程中开始用大火，待芝麻表面鼓起后改用文火，炒熟后加3%左右的冷水，再炒1分钟，出烟后出锅。出锅后应立即散热降温，扬去烟尘、焦末和碎皮。磨浆温度应保持在65-75℃，分4次加相当于芝麻浆重80%-100%的沸水。对浆搅油为芝麻油制油工艺的关键。

　　2）、压榨法

　　压榨法则是最古老的一种制油工艺，它是在外力作用下，挤压油料，将油脂压榨出来。最早的榨油器具是通过人力或畜力利用人工脚踏，楔块挤压油料，元代王祯所著《王祯农书》中记载了这种榨具，目前我国少数乡村作坊还保留了古老的榨油方式，而大部分压榨法则采用动力螺旋榨油机或液压机来挤压芝麻，生产麻油。

　　通过压榨法制取的麻油具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料，按国家标准，分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。

　　制油流程如下：

　　说明：因芝麻含油高，不宜直接用溶剂浸出，工业生产中一般用液压机预榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%，压榨温度65℃，压榨5次，榨轴转速30r/min。

　　3）、酶法

　　酶法为新兴的方法，提取油脂的同时还能充分利用芝麻蛋白。

　　制油流程如下：

　　2，电磁炒芝麻机三种制油方法对比

　　3、芝麻油理化指标及功效

　　色泽：小磨香油红≤11，呈棕红色，外观亮丽；压榨香油要求红≤16，所以颜色暗红。

　　280℃加热试验：小磨香油无析出物，澄清透明；压榨香油允许有析出物，发暗发浊。

　　气滋味：具有芝麻油特有的风味物质，香味浓郁。

　　芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一种天然抗氧化剂——芝麻酸，稳定性强，而且易保存。芝麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油，能延缓人的衰老，美容等，食用香油对保护血管，润肠通便，减轻咳嗽和烟酒毒害，保护嗓子，治疗鼻炎等都功效不凡。

　　4.真假香油识别

　　目市场上销售的芝麻油品牌众多，鱼目混杂。劣质芝麻油的问题主要是添加香精和用普通油冒充。一闻、二尝、三搓可识别真假，“一闻”指闻气味，正宗芝麻油的香味柔和自然，假香油香味浓，甚至刺鼻，闻久了使人不舒服。“二尝”，芝麻油口感醇厚，不会有豆腥味和苦涩味。“三搓”，将一滴香油放手掌上，手搓15秒，再闻闻有没有香味，掺假香油往往味道不持久。